L’EMPÂTEMENT DIRECT
Objectif : Acquérir les techniques de base de fabrication d’une pizza en une phase.
PROGRAMME :
THEORIE :
- Etude des farines et des farines d’adjonction
- Etude des ingrédients pour la pâte à pizza
- Formules des températures d’empâtement
- Techniques de pétrissage
- Spécificités des cuissons et définition de la pizza Napolitaine
- Les pourcentages d’hydratations
- Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons
- Techniques d’étalage selon empâtement
- Étude sur la garniture
- Analyse du prix de revient
- Accompagnement dans l’élaboration du planning de production
PRATIQUE:
- Préparation d’empâtements directs 6h et 24h (avec maturations différentes)
- Préparation d’empâtements avec farines d’adjonction
- Préparation d’empâtements liquides
- Boulage des pâtons
- Étalage pizza ronde, pala, teglia
- Enfournage
- Cuisson de la pizza