L’EMPÂTEMENT DIRECT

Objectif : Acquérir les techniques de base de fabrication d’une pizza en une phase.

PROGRAMME :

THEORIE :

• Etude des farines et des farines d’adjonction
• Etude des ingrédients pour la pâte à pizza
• Formules des températures d’empâtement
• Techniques de pétrissage
• Spécificités des cuissons et définition de la pizza Napolitaine
• Les pourcentages d’hydratations
• Techniques de boulage et stockage pour la maturation des pâtons
• Techniques d’étalage selon empâtement
• Étude sur la garniture
• Analyse du prix de revient
• Accompagnement dans l’élaboration du planning de production

PRATIQUE:

• Préparation d’empâtements directs 6h et 24h (avec maturations différentes)
• Préparation d’empâtements avec farines d’adjonction
• Préparation d’empâtements liquides
• Boulage des pâtons
• Étalage pizza ronde, pala, teglia
• Enfournage
• Cuisson de la pizza