LA FERMENTATION SPONTANEE ET LE LEVAIN MERE NATUREL

Objectif : Se former ou améliorer ses connaissances dans l’utilisation de la
Fermentation spontanée ou du Levain mère naturel dans l’empâtement pour pizza.

PROGRAMME :

THEORIE :

• Définition de la Fermentation spontanée
• Définition du Levain mère
• Les typologies: compact ou liquide
• Les farines nécessaires pour le rafraichissement
• Les opérations de rafraîchissement
• L’utilisation en % du levain ou de la fermentation spontanée dans les empâtements pour pizza
• La biga et le poolish de Levain mère naturel

PRATIQUE:

• Empâtement longue maturation à température ambiante
• Empâtement longue maturation à température dirigée
• Lancement d’un levain mère
• Rafraîchissement du levain mère
• Water roux
• Wild Yeast Water

Niveau 3 entièrement en VISIO avec le Chef Bruno Bernardo