LA FERMENTATION SPONTANEE ET LE LEVAIN MERE NATUREL
Objectif : Se former ou améliorer ses connaissances dans l’utilisation de la
Fermentation spontanée ou du Levain mère naturel dans l’empâtement pour pizza.
PROGRAMME :
THEORIE :
- Définition de la Fermentation spontanée
- Définition du Levain mère
- Les typologies: compact ou liquide
- Les farines nécessaires pour le rafraichissement
- Les opérations de rafraîchissement
- L’utilisation en % du levain ou de la fermentation spontanée dans les empâtements pour pizza
- La biga et le poolish de Levain mère naturel
PRATIQUE:
- Empâtement longue maturation à température ambiante
- Empâtement longue maturation à température dirigée
- Lancement d’un levain mère
- Rafraîchissement du levain mère
- Water roux
- Wild Yeast Water
Niveau 3 entièrement en VISIO avec le Chef Bruno Bernardo